Paco Budia, el chef cordobés elegido por un ganador de diez estrellas Michelin

“Un grande entre los grandes, con un sinfín de virtudes, que se deja la piel en esta bonita profesión y que dará mucho que hablar. Fijaos con que garrote pisa el escenario”. Así presentaban el pasado lunes en la Feria Gastronómica de San Sebastián, Gastronomika 2019, al chef cordobés Paco Budia.

Las grandilocuentes palabras pesan si cabe un poco más cuando el que las pronuncia es Martín Berasategui, ganador de diez estrellas Michelín, el cocinero español más laureado del mundo -tercero en la citada guía a nivel mundial-. Y, encima, no se detienen ahí. En un vídeo, el chef estrella explica que el cordobés es un joven que lo ha dejado “maravillado” y lo define como “alguien que dejó de hacer un montón de cosas para ser el mejor cocinero que puede ser”.

¿Y quién es Paco Budia? Pues un “currante de la cocina” que, cuando el pasado lunes se subió al escenario del Gastronomika 2019, acababa de cumplir 30 años y 17 días y ya llevaba un año trabajando en el último proyecto de Martín Berasategui, Etxeko, un restaurante ubicado dentro del Hotel Bless, y que ha supuesto el desembarco en Ibiza del ganador de diez estrellas Michelín.

Budia ya estaba en la isla. Fue el destino al que se fue tras estudiar con el maestro en San Sebastián y donde había ido escalando poco a poco hasta que, en los últimos dos años, se había asentado como jefe de cocina de un restaurante muy conocido. Entonces llegó la llamada. “Él sabía que yo llevaba bastante tiempo en Ibiza y siempre hemos mantenido contacto”, explica Budia desde la cocina de Etxeko, un proyecto en el que se busca que “la gente se sienta como en casa, pero con una cocina y servicio profesional de categoría”.

De hecho, Etxeko significa justo eso: Hecho en casa. La cocina, por tanto, es ibicenca, aunque con el toque de Martín Berasategui y Paco Budia.

“Usamos productos locales. Es una de las máximas de Martín allí donde se abre un restaurante. El objetivo es trasladar la filosofía culinaria de Berasategui pero rindiendo homenaje a los ganaderos y pescaderos de la zona”, explica el chef cordobés, que capitanea una cocina de la que salen platos como pulpo sobre espuma de tocineta, tierra de avellana, café y vainilla; gazpacho de tomate ibicenco y melocotón de viña con infusión de frutos del mar al Txakoli K5; tartar de bogavante; o canelón de pollo payés, papada de cerdo negro ibicenco y una ligera bechamel de setas con fondo rustido, el mismo plato que Budia preparó en Gastronomika 2019 ante un auditorio hasta la bandera.

Con la primera temporada de Etxeko a punto de terminar, Budia remarca que ha sido un año de asentamiento, aunque con un gran reconocimiento por parte de los comensales y expertos que han pasado por la isla, donde esperan convertirse “en una de las referencias”. ¿Pero y a nivel profesional?

“Para mí a nivel profesional es lo máximo. Trabajar para un diez estrellas es un sueño. Empecé con él con 19 años y ahora con 30 pues mira, aquí estoy”, indica Budia, que reconoce que, aunque se toma su trabajo “como una rutina”, la marca Berasategui “supone una presión y un esfuerzo añadido”. Y no hay tiempo para más. La llamada se corta y el cocinero vuelve a la cocina. Háganle caso al diez estrellas, Paco Budia dará mucho que hablar.