Juan Pérez, cocinero del restaurante La Luna.
Juan Pérez, cocinero del restaurante La Luna.

Gastronomía y fiestas populares van siempre de la mano. A cada festividad es habitual que en España se le asocien determinados productos típicos. Si en Navidad se degustan polvorones, mantecados o turrones, también la Cuaresma y la Semana Santa cuentan con sus propios platos que, si bien es cierto que en muchos casos no son exclusivos de esta celebración, al menos sí se recurre a ellos en las cocinas de las casas y los restaurantes al llegar este tiempo.

El Código de Derecho Canónico establece quetodos los viernes, a no ser que coincidan con una solemnidad, debe guardarse la abstinencia de carne, o de otro alimento que haya determinado la Conferencia Episcopal; ayuno y abstinencia se guardarán el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo”. Es por eso que en los citados días, quienes quieren cumplir la norma de la Iglesia Católica opten por guisos sin carne o por pescado. Otras personas lo hacen por mera costumbre o por dar variedad a sus platos.

Juan Pérez, cocinero del restaurante La Luna, del grupo La Carbonería, propone a EL CIRINEO un menú de vigilia basado en dos platos y un postre. De primero, un potaje de garbanzos y espinacas; de segundo, buñuelos de bacalao y, como dulce, gachas. Este cocinero cuenta que son platos sencillos de hacer, pues son caseros y tradicionales, básicos y con productos naturales. Las recetas son las siguientes:

Garbanzos con bacalao y espinacas de La Luna | MADERO CUBERO
Garbanzos con bacalao y espinacas de La Luna | MADERO CUBERO

Para el primer plato hace falta un kilo de garbanzos, una rebanada de 100 gramos de pan, cuatro dientes de ajo, aceita de oliva virgen extra, un pimiento rojo, un pimiento verde, dos cebollas, una hoja de laurel, azafrán, una cucharada de pimentón dulce, un buen manojo de espinacas, 200 gramos de bacalao desalado y una cucharada pequeña de comino. En primer lugar, se ponen en remojo los garbanzos en agua templada un día antes de cocinarlos; al día siguiente los garbanzos se ponen a hervir en agua y mientras en una sartén se doran a fuego medio los dientes de ajo y la rebanada de pan. Se retira esto y en el mismo aceite se sofríe el pimiento rojo, el verde y las cebollas y se le añaden la hoja de laurel, las hebras de azafrán y el pimentón dulce. Cuando los garbanzos se hayan desespumado se añade la mezcla anterior a la olla y se deja hervir a fuego lento durante una hora y media. Después, se añaden las espinacas lavadas y troceadas y 20 minutos después el bacalao desespinado. Con los ajos que se habían retirado y una pizca de comino se hace un majado y se le añade y se vuelve a dejar veinte minutos a fuego lento y se mezcla. Se retira y se deja en reposo. “Como todo potaje, está más bueno de un día para otro”, explica este cocinero.

Buñuelos de bacalao de La Luna | MADERO CUBERO
Buñuelos de bacalao de La Luna | MADERO CUBERO

Para el segundo plato se necesitan 200 gramos de bacalao desalado y desmigado, un ajo, un huevo, un puñado de perejil fresco picado, una cucharada sopera de levadura Royal, 140 gramos de harina de trigo, azafrán o colorante y 150 mililitros de agua. Con todo lo anterior se hace una mezcla y con la ayuda de dos cucharas se coge la pasta resultante y se echa en aceite muy caliente en la sartén y una vez doradas se retiran a un papel absorbente.

Para las gachas se necesitan un litro de leche, 100 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra, una cáscara de limón, dos cucharadas de matalauva, una rama de canela y canela en polvo. Primero se pone la leche a hervir con la canela y en una sartén con el aceite a fuego medio se añade la matalauva y la cáscara de limón para aromatizar. Se retira y se cuela el aceite y se añade la harina. Se mezcla y se añade la leche y el azúcar poco a poco hasta que se consiga el espesor deseado. Se vierte la masa en un recipiente. Si se unta con mantequilla el recipiente permite desmoldar en un plato más tarde como si fuera un flan. Por encima se le puede echar canela y leche condensada.

Torrijas de Pastelerías Roldán.
Torrijas de Pastelerías Roldán.

El bacalao es, con diferencia, el producto estrella de esta época del año. Las recetas con este producto son numerosísimas y en los mercados y tiendas es muy demandado. La empresa Albacor, ubicada en Castro del Río, es especialista en la venta de este pescado. Allí aumentan las ventas en Cuaresma y Semana Santa, y las de esta época suponen en torno a un 60 por ciento del total. Así, en Cuaresma y Semana Santa se pueden vender entre 500.000 y 600.000 kilos de bacalao salado y refrigerado que procede de Islandia y de Noruega principalmente, aunque también algo de las Islas Faroe.

Por último, no puede hablarse de gastronomía sin citar las torrijas ya que son el dulce por antonomasia de esta época del año. En Pastelerías Roldán son indispensables y un producto muy consumido. En los primeros días de la Cuaresma se han vendido este año 900 torrijas cada jornada, con picos de 1.350 los sábados. Ya en abril se alcanzó un máximo de 2.250 los días 1 y 8. El Jueves Santo es el día que más se vende pues se alcanzan las 3.600 torrijas. En total, en Cuaresma y Semana Santa se han vendido más de 50.000. Los secretos del éxito de este dulce, que en Roldán llevan haciendo 30 años, son los ingredientes y la elaboración. Como base utilizan en Roldán pan de medias noches que se rellena con crema pastelera hecha con leche, canela, limón, yemas de huevo, azúcar y almidón. Luego se sumerge en almíbar elaborado con agua y azúcar puestas a hervir con un poco de anís. Más tarde se pasa por huevo batido y se fríe la torrija. Por último se da una pincelada de miel y se espolvorea con canela.

Torrijas de Pastelerías Roldán.
Torrijas de Pastelerías Roldán.

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