25 de diciembre. Segundo día de reuniones familiares en unas fechas en las que la comida se convierte en la protagonista. En Navidad cabe todo, desde los productos más clásicos hasta los más exquisitos. Y casi siempre en grandes cantidades. Se trata de buscar el placer a través de la gastronomía. En Roma sabían mucho de esto último. Abanderando la comida de élite, Apicio (siglo I d.C.) se logró situar como el primer gran gastrónomo mediterráneo. Tachado de excéntrico, quiso trasladar a una sociedad esclavista cuáles eran los entresijos que se escondían detrás de los fogones. Hoy, la historiadora, escritora y gastrónoma Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) bucea en la figura de Apicio a través de su último libro, Triclinium.

La autora ha recibido el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía y con su libro Saber del Sabor. Manual de Cultura Gastronómica ha conseguido el Premio Nacional de Gastronomía 2008, concedido por la Real Academia de Gastronomía, de la que forma parte. Además, también ha sido galardonada con el Prix Litteraire Gastronomique, de la Academia Internacional de Gastronomía, y con el Gourmand World Cookbook -en el año 2015 lo gana de nuevo-. Desarrolla su labor de docente en la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba, de la que forma parte desde su nacimiento.

Villegas recibe a CORDÓPOLIS en su casa, un oasis y una delicia para los amantes de la literatura. Pero sus estanterías y recovecos no sólo hablan de gastronomía y alimentación. A Villegas le gusta la obra de Lope de Vega, Benito Pérez Galdós y Azorín. Ama leer aunque, si tuviera que elegir, prefiere la radio. “Soy realmente fan. Además, me parece más real que la televisión”, explica mientras acomoda un pequeño escenario para las fotografías. Villegas habla lenta y pausadamente. No se le atraganta ninguna pregunta. Y saborea cada palabra.

Almudena Villegas | MADERO CUBERO
Almudena Villegas | MADERO CUBERO

PREGUNTA. Como el huevo y la gallina. ¿Qué llega antes: la historia o la gastronomía?

RESPUESTA. Primero es la realidad y luego es la historia. Hoy hablamos de gastronomía sin parar, está por todas partes, y sin embargo la gastronomía no es lo primero. Lo primero es la alimentación, el sustento, las calorías que necesitamos para vivir. Ya después, llega la historia. Cuando ya tenemos la tripa llena y podemos disfrutar de ciertas cosas, llega el pensamiento. Éste no puede funcionar si las necesidades básicas no están cubiertas; no nos da tiempo a filosofar. Nos hemos olvidado de qué es el hambre y de que hace dos generaciones había hambre. Y también nos hemos olvidado de que en muchos sitios del mundo sigue habiendo hambre; es una constante del ser humano. En cierta forma, el hambre es lo que debilita al ser humano y lo que le invita a hacer cosas nuevas. La necesidad es la madre de muchas hazañas del ser humano.

P. Para su último libro, Triclinium, ha recurrido mucho a la historia. ¿Cómo llega hasta Apicio?

R. Fue el primero de todos. Mi primera obra, que fue un trabajo universitario, lo hice sobre De Re Coquinaria, la obra de Apicio. Ya ahí empecé a estudiar las recetas y mi primera imagen fue que sería una obra muy aburrida, muy técnica, en latín y muy difícil. La gastronomía histórica es difícil y dura porque está siempre en otras lenguas y cuesta trabajo comprenderla. Pero poco a poco, ese Apicio del que yo apenas biografié en la primera obra, fue haciéndose un hueco en mi vida hasta que se convirtió en una necesidad conocer algo más de esta persona. Además, los clásicos tenían una opinión bastante mala de Apicio e, incluso, sentían un poco de desprecio. Y yo me preguntaba, ¿por qué?. Alguien que suscita envidia es porque hay algo interesante a su alrededor. Apicio me lleva acompañando un montón de años.

P. ¿Levantó más envidias que halagos?

R. Sí, sí, muchas. Además, Apicio estaba muy mal visto. Séneca fue un gran crítico suyo, por ejemplo. Yo creo que en el fondo la civilización clásica es bastante diferente a la nuestra y la gastronomía no se comprendía como no fuera una actividad de cocineros –de esclavos, que no se nos olvide- y como algo que había que disfrutar pero no conocer el proceso que había detrás. Entonces Apicio, a través de su escuela, enseña a cocinar y se ocupa de esa parte que estaba muy mal vista por parte de la sociedad romana. No es ni mejor ni peor que otras culturas, todas tenemos nuestros prejuicios. Yo no trato de enjuiciar a la cultura romana, sino de estudiarla. Intento no tener prejuicios. El historiador se debe acercar a la historia lo más objetivamente posible, de manera investigadora. No sé a qué conclusión voy a llegar pero éste es el camino. La conclusión te la contará la historia.

Nos hemos olvidado de que en muchos sitios del mundo sigue habiendo hambre

P. En el libro se describe a un Apicio un tanto sibarita y excéntrico.

R. Él sabe mucho de cocina, conoce las técnicas y tiene grandes cocineros con él. En realidad, es un gourmet y un gastrónomo. Es un millonario y en realidad no tan excéntrico como nos cuenta la historia. Es un hombre normal en una vida difícil porque él está muy cerca del poder. Tampoco es un político de primera fila pero sí es un asesor del emperador y una persona que está financiando el Imperio. Eso le hace tener una postura delicada porque, además, es muy amigo de Druso, el hijo del Emperador. Y, además, es el suegro de la mano derecha del Emperador, que es un militar muy conflictivo, Sejano. La crítica que le lanzan en su época es la de la excentricidad pero, en realidad, no lo era tanto. Su excentricidad sería que le gustaba la cocina. Pero es curioso porque luego a todos les gustaba comer bien y que Apicio los invitara.

Almudena Villegas | MADERO CUBERO
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P. ¿Y la gastronomía de la Roma del siglo I era de élite?

R. Había de todo. En Roma se vivía muy bien; se parece mucho a la Andalucía de hoy. En Roma no había una población con necesidades no cubiertas, pero eso tenía un precio político. A cambio de unos beneficios, la gente sabía qué tenía que votar. Allí todo tenía un precio pero la población de Roma estaba bien alimentada. Había unos mercados espectaculares, unos mataderos con una normativa dispuestos fuera de la ciudad y unas vías de distribución extraordinarias. Eso de “pan y circo” en Roma es una realidad absoluta. El pueblo estaba entretenido y alimentado. Pero había unas élites –como pasa en todas las culturas- que comían infinitamente mejor. El sistema social de Roma tenía los grandes señores con personas adscritas a su casa y a quienes les daban una cantidad de dinero y de comida. Era un sistema muy patriarcal y el que se sigue teniendo en las mafias italianas, por ejemplo.

P. Un pueblo saciado es un pueblo que no protesta.

R. Claro. Sin embargo, se producen también algunos excesos. Por ejemplo, una Roma que no trabaja es una Roma que crea otros tipos de conflictos morales, como fueron los sacrificios humanos. Es verdad que como civilización tuvo sus deficiencias y aspectos muy difíciles de entender hoy día.

La necesidad es la madre de muchas hazañas del ser humano

P. ¿Apicio puede ser considerado el primer gastrónomo de la sociedad mediterránea?

R. Sí. Apicio fue tan importante que, después de él, a los cocineros romanos que brillaban un poco los llamaban Apicio. Entonces eso ha creado un problema enorme en la literatura porque no sabíamos a quién se estaban refiriendo en realidad. Incluso a algunos pasteles los llamaban apicios. Seguro que serían unos dulces que inventaría Apicio y los comerciaría a través de las pastelerías, que eran unos grandes negocios.

P. Quién sabe si algunos de los que le sucedieron se apropió de alguna receta de Apicio.

R. ¿Sabes qué pasó? Es muy curioso porque durante dos siglos más hubo cocineros que escribieron algunas recetas y en torno al año 1400, y en otra edición de De Re Coquinaria, se reunieron recetas del primer Apicio y de otros Apicios. Con el tiempo hemos ido sabiendo cuáles de las recetas corresponden al lenguaje que se utilizaba en el siglo I. Además, también había recetas dedicadas a emperadores posteriores. Si estaban dedicadas a Trajano no podían ser del siglo I. Fíjate qué persona fue Apicio, hasta qué punto tuvo una trascendencia popular sin ser un hombre dedicado a la política. Lo que le trascendió fue el gusto por el buen comer. Luego él, en su vida, vivió una gran tragedia e impactante. Esa historia también le hizo famoso en su época y es lo que también trato de recoger en Triclinium, más allá de la figura del gastrónomo. Ésta es una prueba de cómo los hechos se concitan para demostrar que ni siquiera uno de los hombres más poderosos de la era de Tiberio pudo liberarse de a lo que el destino le condenó.

Almudena Villegas | MADERO CUBERO
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P. ¿Ha descubierto una Roma que no conocía?

R. No, yo conocía muy bien Roma porque es una civilización que me entusiasma. Y no por lo que sé, sino por lo que no sé. Lo que yo quería con Triclinium era que el lector se acercara a una Roma de verdad. No quería hacer una Roma en blanco y negro o una Roma de Hollywood con unos colores inexistentes. Quería que el lector viera un mundo como es el nuestro, que conociera sus entrañas. Los personajes de los que hablo son muy importantes e históricos. Quería que el lector se acercara a esa Roma que yo sí soy capaz de ver, porque llevo muchos años estudiándola, y que tiene personas reales que se mueven en entornos reales. Son personas con necesidades, con afectos y que llegan a tener relaciones humanas con los esclavos, llegando a ser incluso hasta entrañables.

P. Algunos aspectos de esta Roma se pueden extrapolar a la vida actual.

R. Sí, sí, por supuesto. El hombre sigue siendo siempre el mismo hombre. Sentimos lo mismo que los romanos, los griegos y los hititas. Tenemos el mismo corazón. El hombre sigue sintiendo las pasiones, las debilidades, las vanidades y los miedos. Todos seguimos siendo iguales, sólo que hemos cambiado de ropajes. Lo que nos diferencia es la tecnología. Somos romanos con teléfono móvil. Además, nos parecemos muchísimo a ellos: nos gusta hablar, comunicarnos, somos capaces de tener muchas cosas comunes gracias a esa raíz mediterránea que tenemos.

El historiador se debe acercar a la historia lo más objetivamente posible

P. ¿Y se pueden hacer paralelismos de la gastronomía actual con la de la Roma del siglo I?

R. Sí, sí, ya lo creo. La gastronomía romana, la del poderoso, lo que pretende es enseñar el poder; quién soy yo y estos son mis poderes. Si saco una legión de 50 cocineros, dotados con bandejas de plata y con una cantidad de comida bien presentada te estoy diciendo que estos son mis poderes y son importantes. Y tanto al amigo como al enemigo, porque ambos se sientan en las casas privadas. Aunque hay tabernas y zonas para que la gente pueda comer, el romano come en la intimidad. Además, en aquella época ya vendían comida preparada para consumirla en la calle o en casa. Pero el poder, las élites, comían en las casas a partir de las tres de la tarde. Y con la familia, con los amigos o con los poderosos. La mañana se dedicaba al negocio y la tarde, al ocio. Era este momento el que ellos consideraban que ennoblecía la vida de un ser humano.

Almudena Villegas | MADERO CUBERO
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P. Hasta algo tan básico y tan necesario como es la alimentación se utilizaba como una muestra de poder.

R. Es que la alimentación es una forma muy importante de demostrar quiénes somos. Y en todos los sentidos. Uno, en lo que ofrece a los demás, muestra quién es. La alimentación es una forma más de expresión cultural. Nos manifestamos de muchas formas: cómo nos vestimos, cómo hablamos, cómo miramos y, la comida, es una forma también. Nosotros somos mediterráneos y eso se nota, hasta en la manera de tocar a los desconocidos, algo que no se entiende muy bien en el mundo anglosajón. Creo que el cocinar es un acto de amor porque le damos a alguien nuestro tiempo y esfuerzo. Cuando tienes hijos, les tienes que dar de comer todos los días y cuatro veces (risas). Es un tiempo que te quitas a ti, aunque estés cansado, y se lo dedicas a otro. En el hecho gastronómico hay que intentar comprender la parte emocional; nos transmite algo de los demás. Incluso como desafecto (risas). No somos tan buenos ni tan maravillosos y todos tenemos nuestras facetas de grises. En la vida se aprende más de los errores que de lo que te sale bien. Si sale mal, ya sabes el porqué y no lo volverás a hacer. La cocina es una gran maestra.

En Roma todo tenía un precio pero la población estaba bien alimentada

P. Con Triclinium conocemos cómo era la gastronomía de la Roma del siglo I y recuerda bastante a esa necesidad de recurrir a la historia para intentar explicar el presente. Lo hace también el chef Paco Morales a través de su restaurante Noor.

R. Es realmente interesante que a la gente le guste rememorar la historia a través de la cocina. De alguna forma, es querer vivir otra época. Creo que ahora mismo hay varias tendencias. Una primera –que creo que imperará e irá a más- está por hacer mejor la cocina tradicional, lo que hemos comido siempre pero mucho mejor hecho. Es una tendencia sumamente inteligente porque, tradicionalmente, nos hemos alimentado bien. Hemos comido buenas legumbres y verduras; acertadamente o no en las proporciones es lo que podemos modificar ahora. Otra tendencia es la alta cocina, vanguardista, rompedora, difícil y que, además, se pasa de moda con rapidez. De la alta cocina, algunas cosas permanecen y otras desaparecen, pero es que es inevitable. Esta cocina enseña tecnología y nos tenemos que nutrir de eso también, no sólo de la historia y del pasado; tenemos que avanzar hacia el futuro. Y la tercera tendencia es la cocina histórica. Hoy en día hay un gran interés pero hay que decir que, aunque Paco [Morales] lo hace fenomenal, la cocina histórica no siempre está bien interpretada. Para ello hace falta el conocimiento del historiador. No se puede acercar uno a una receta y querer repetirla tal cual porque a veces es muy difícil ya que las recetas, hasta el mundo medieval, no tienen cantidades, descripciones y no cuentan las técnicas. ¿Qué pasa? Que tú tienes que haber investigado muchísimo sobre las técnicas y sobre qué quiere decir cada término, por ejemplo. Nos tenemos que acercar a otras lenguas y a la interpretación correcta. Volvemos al principio: no podemos interpretar de la historia lo que yo quiero hacer realmente, sino acercarse en frío a esa receta para saber qué nos querían contar a través de ella. El historiador de la alimentación tiene que hacer de cauce entre quien escribió y quien quiere reproducirlo. Por ejemplo, yo he asistido a muchos banquetes romanos o judíos y dices: “Caray. Esto está muy mal hecho”. Y eso da mucha pena porque se transmite una imagen que no es.

P. Es una fiel defensora de la tradición en la gastronomía.

R. La gastronomía es una gran madre y en la mesa cabe todo. Cabe la cocina histórica, la doméstica, la puntera… Todas caben y todas aportan. No hay que decir que no a ninguna, nada más que aquélla que sea mala para la salud. Por lo demás, todo me parece interesantísimo.

Almudena Villegas | MADERO CUBERO
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P. ¿Existe la ortodoxia en la gastronomía?

R. Todos somos un poco ortodoxos e, incluso, ultraortodoxos (risas). Alguna receta que has comido siempre seguro que has dicho: “Esto es así y no es de otra forma”. Las personas somos interesantes, complicadas y difíciles. Nos han puesto aquí a todos juntos y no tenemos instrucciones. Tenemos que aprender a convivir y una de las formas más amables de aprender a convivir y a conocernos es a través de la gastronomía.

La alimentación es una forma muy importante de demostrar quiénes somos

P. En ese sentido, ¿qué está aportando la Cátedra de Gastronomía de Andalucía?

R. Creo que la Cátedra ha retomado una iniciativa estupenda bajo la dirección de Rafael Jordano, una persona muy seria y exquisita. Lo que se está haciendo es un trabajo de fondo, de reconocimiento, y se irán haciendo cosas cada vez más. Lo primero es el reconocer qué es lo que tenemos y ponerlo en valor. Ésa es la gran labor y el gran reto de la Cátedra.

P. ¿Quedan muchos por delante?

R. Nos quedan muchísimos retos. Creo que eso es la vida. Los retos son también ilusiones y cuando te brillan los ojos por algo, ese reto merece la pena.

P. ¿Qué es lo que no se estaba haciendo para que se viera la necesidad de la existencia de esta Cátedra?

R. En primer lugar, hasta el siglo pasado no se conocía la intrahistoria, esa historia de lo pequeño que es tan valiosa como la historia de lo grande. La historia de la alimentación es una gran parte de una nuestra historia. Por eso yo hablo siempre de historia de la alimentación y no de la gastronomía. Ésta es un paso más y la alimentación es lo necesario, lo real. Lo básico que después puede transformarse en gastronómico. Aquí es cuando adopta una carga cultural que nosotros le aportamos. Hay muchas maneras de tratar las cosas y entenderlas. Lo que hace falta es, con frecuencia, ponerse en los zapatos de los demás para intentar comprender las cosas como también lo ven los otros.

P. ¿Y a qué contribuye la Real Academia de Gastronomía?

R. La Real Academia de Gastronomía se constituye de una forma bastante tardía en nuestra sociedad y empieza en los años 50 como una asociación de amigos. Pero de repente se van dando cuenta de que necesitan nombrarse, decir quiénes somos, y de que hay otra gente interesada y experta como ellos en hechos gastronómicos. Sus fundadores se dieron cuenta de que comer era algo más que traía riqueza a nuestro país y que era una forma de concitar de manera amable muchos intereses. La Academia, por ejemplo, se ha ocupado mucho de la promoción de muchos cocineros. Sin ella, toda la brillantez de Ferrán Adrià –sin quitarle ningún mérito- no habría sido posible. Y no solamente a él, sino a todo el mundo. Pero creo que hoy la Real Academia de Gastronomía debería conocer una tercera etapa de estudio, investigación y análisis. Sólo así se consolidaría la academia como algo realmente importante. Ha llegado un momento en que hay que organizar las cosas. Lo que antes funcionó, ya no. Hay que ofrecer algo más valioso y parecerse más a otras academias que llevan más siglos funcionando y con mucha más experiencia. Nos deberemos parecer a ellos. De esa forma desarrollaremos un trabajo importante para la sociedad española.

Almudena Villegas | MADERO CUBERO
Almudena Villegas | MADERO CUBERO

P. En su discurso académico de entrada en la Academia hablaba de las Ciencias Gastronómicas pero como futuro.

R. Es que lo son. Soy historiadora y me importa muchísimo el pasado pero creo que es una relación lineal. El pasado no se puede entender si no hay un futuro. Hay que tener la generosidad de abrirse a nuevas generaciones, a nuevos productos y sumar. No podemos ser restrictivos y decir: “Mi mundo es éste y de aquí no quiero salir”. Debemos permitir que las cosas confluyan para que nuestra ciudad y nuestra sociedad viva mejor, se desarrolle mejor y que el conocimiento se traslade a los demás. Y también hay que pensar en la riqueza que se genera a través de la gastronomía. España es un país agrícola y ganadero eminentemente. Desde las academias de la Gastronomía se debe potenciar esa riqueza. Es nuestra herramienta de vida.

Rememorar la historia a través de la cocina es querer vivir otra época

P. Se sienta en el sillón Séneca de la Academia. ¿Qué ha podido más: su amor hacia la Historia o hacia su ciudad?

R. Por mi ciudad y por un momento histórico por el que siento pasión. En Córdoba ha habido alguien importante y he dicho: “Éste me puede enseñar”. Creo que hay que acercarse a la gente y a las personas históricas que nos van a enseñar algo y de los que uno se puede nutrir. Séneca me pareció un personaje mediante el cual podía honrar a mi ciudad y a una civilización, la romana, que me ha enseñado muchísimo.

P. Y a día de hoy, ¿la gastronomía cordobesa habla de Córdoba?

R. Mira, yo creo que sí. La gastronomía habla de lo que está pasando de muy distintas formas. La gastronomía de Córdoba habla de Córdoba pero de muchas Córdobas. Somos muchas Córdobas y lo bonito es sentirse un poco parte de todo esto. Córdoba es polivalente, no tiene una sola cara y creo que eso también le da riqueza. Córdoba es polifacética, como deben serlo todas las ciudades. Yo por ejemplo no como exclusivamente comida tradicional. Hay un día para cada cosa y creo que ésa es la riqueza que debemos permitir y alentar a que la gente haga absolutamente lo que le dé la gana (risas). La gastronomía de la libertad. Podemos hacer lo que queremos. Eso sí, que lo que comamos no nos enferme.

Almudena Villegas | MADERO CUBERO
Almudena Villegas | MADERO CUBERO

P. Córdoba además es un poco peculiar. De pronto celebra un Califato Gourmet que prepara un concurso para conseguir el flamenquín más grande.

R. Soy muy contraria a esa gastronomía espectáculo. A mí, los platos gigantes para dar de comer a un pelotón de gente me parecen una estupidez. Me parece deplorable que llevemos la gastronomía a esto porque ni es buena alimentación, ni es turismo ni es nada. Eso es una aberración. Eso de más salmorejo para más gente… No nos aporta nada nuevo ni bueno. Hagamos calidad e insistamos en que la gente haga cosas buenas y bonitas. Pero la comida vista así se utiliza como herramienta política. Me avergüenza. Se siguen haciendo año tras año y a algunos políticos les encantan y les parecen muy divertidos. Pero yo creo que la gente no es tonta y que así no se consiguen los votos. Lo que hacen es gastar un dinero que es público y hay que pensar en qué se gasta. Porque un flamenquín gigante para 500 personas no es bueno, dejémonos de tonterías. No hay tiempo, ni herramientas, ni manos y es imposible. Me parece una maniobra política reprobable. Lo que hacen es darnos el circo como hacían en Roma. A mí no me entretienen con un flamenquín gigante. Me niego.

La gastronomía de Córdoba habla de muchas Córdobas

P. Recordará aquella polémica que se generó en 2013 cuando Sevilla quiso “apropiarse” del origen del salmorejo. De hecho es autora del informe que asegura que el nacimiento de este plato se produjo en Córdoba.

R. Aquello tuvo su punto (risas). Córdoba y Sevilla tienen una cierta rivalidad en muchas cosas. Además, Sevilla tiende a apropiarse de muchas cosas; es una esponja que se ha comido a Huelva y a Jerez, y aquello les pareció natural. En este asunto había dos personas –una en Sevilla y otra en Córdoba- que tenían buena relación dentro de la política y una le explicó a otra la situación que se estaba viviendo en Córdoba. Y me gustó muchísimo que Córdoba, una ciudad por lo general bastante apática, se levantara y hubiera ese movimiento ciudadano por algo que realmente es nuestro y que no era de Sevilla. Los platos no son de nadie al fin y al cabo pero fue algo que a mí me enorgulleció muchísimo. De hecho, más tarde hubo un reconocimiento muy elegante por parte de Sevilla y la cosa se paró. Me divertí muchísimo (risas).

P. ¿El futuro de la comida cordobesa para por los denominados espacios gastronómicos?

R. No, no, no pasa por estos espacios. Creo que la gastronomía siempre ha sido un teatro. ¿Qué es lo que se teatraliza? Allá la habilidad de cada uno. La gastronomía antigua, que contaba un maître preparando un plato en directo, ya no se produce salvo en algunos sitios. Es un teatro y siempre lo ha sido pero lo que hay que hacer es que los actores sean buenos. Me parece que estos espacios no han inventado nada nuevo, que la gastronomía era un espectáculo como lo eran los pavos medievales que lanzaban bocanadas de fuego. Lo que hay hacer es bien la obra.

P. ¿Y sirven para canalizar la gastronomía de una sociedad?

R. Son una forma más de expresión de la sociedad. Me parece todo válido. Eso sí, luego hay que mirar que los precios sean adecuados y que la calidad sea buena. Son una forma más de expresión de una sociedad que es cada vez más interesante porque todos nos permitimos expresarnos como sea. No hay una única forma de ser cordobés. ¿Y por qué no vamos a permitir que los demás se expresen? Creo profundamente en mi libertad y en la de los demás. A mí me pueden gustar o no ciertos sitios pero me encantan que existan para que cada uno se exprese como le dé la gana. Me parece maravilloso que seamos tan distintos y que haya tanta oferta porque Córdoba, hace 30 años, era una ciudad mucho más aburrida. Además creo que las ciudades tienen que ser para los ciudadanos y para quien las vive. A mí esto de crear una ciudad para el turista me parece otra de las grandes aberraciones. No, señor. ¿Por qué yo no puedo pasearme ya por la Judería porque está colapsada de chinos, moros y de no sé qué? Hace unos años te podías pasear de una manera más agradable y podías disfrutarla. Los poderes políticos deben mantener un ten con ten o nos cargamos las ciudades. Creo que el comerciar excesivamente con ellas destruye su alma. En Córdoba se debería pensar más a largo plazo, crear otras formas de que la gente se ganara la vida y otras formas de riqueza porque estamos viviendo un momento coyuntural en el turismo. Cuando se acabe el problema que hay en el Mediterráneo, el turismo se dispersará. Hay una proyección del turismo para 2017 que prevé una bajada en 2018. Los políticos no se enteran de que la riqueza de la ciudad no puede ser coyuntural, que se tiene que crear a largo plazo. Yo no sé cómo se hace eso ni conozco la solución pero para eso están ellos; deben pensar que este flujo turístico no va a ser para siempre. Y si sigue este ritmo, se convertirá en un turismo barato porque vendrán de China. El turismo que destroza una ciudad, que no aporta y que no genera riqueza es otra aberración.

Se están haciendo las ciudades para los turistas

Almudena Villegas | MADERO CUBERO
Almudena Villegas | MADERO CUBERO

P. Están floreciendo cada vez más hoteles.

R. Y me parece muy bien que haya hoteles. Pero se están haciendo las ciudades para los turistas. Puesto así, hagamos parques de atracciones. Pero una ciudad no es un parque de atracciones. En la Judería está dejando de vivir gente. Las últimas veces que he ido a Ronda, que es como si fuera mi casa, me he quedado helada. Ha perdido todo. Las casas buenas se han convertido en restaurantes o museos. Estamos ofreciendo un producto empaquetado, sin corazón y a medida. ¿Qué espera encontrarse el chino? ¿Salmorejo y rabo de toro? Pues salmorejo y rabo de toro. Y la flamenca. Estamos haciendo unos productos estereotipados, fríos, sin corazón y, encima, se los estamos robando a la persona que vive en esa ciudad. Nos están robando nuestro patrimonio inmaterial y material. Ya no puedes entrar en la Mezquita. Vivimos en un mundo que se transforma y acepto los cambios pero no creo que haya que beneficiar al turista a costa del nacional. Se prioriza al turista y eso es un grave error y nos deberíamos rebelar contra eso. Lo que tenemos que hacer es exigir al político que se comprometa en crear otras fuentes de riqueza. Es verdad que el pequeño platero o restaurante vive de eso, pero es dinero a corto plazo. Ése no es un dinero para generaciones y lo veremos en unos años. Clamo por que los políticos se hagan cargo de lo que está ocurriendo.

P. Volviendo de nuevo al aspecto gastronómico de una sociedad, España está pasando a ser un país de personas obesas. Es el segundo, sólo superado por Reino Unido, con el mayor índice de obesidad de Europa. ¿Qué está pasando?

R. Y Córdoba tiene uno de los mayores índices de obesidad infantil de toda España. En mi libro Smart Food hablo de esto. Nació como una reflexión a todos aquellos a quienes yo no quiero ayudar a promocionar su producto porque lo que están haciendo es engañar a la gente. Para mí, la gran revolución es volver a cocinar; es lo que nos puede librar de la obesidad. En Smart Food cuento que, realmente, tenemos una vida más complicada, tenemos menos horas pero no es imposible no cocinar. En mi casa no entra nada precocinado, ni las pizzas. Yo no he tenido una vida fácil y me he tenido que levantar a las tres de la mañana para estudiar cuando mis hijos dormían. Smart Food es la vida real y explico qué forma utilizo yo para organizarme y cocinar. Pero es que a la gente se le está olvidando cocinar. No tenemos tiempo, vale. Pero es que hace 100 años no había electricidad y entonces sí que no había tiempo porque había que hacerlo todo a mano y no disponían de tecnologías. Ahora, en lugar de comer cosas que son perjudiciales, tú puedes hacer tus propios preelaborados y conservas. La obesidad tiene que ver con lo que se come en la calle y con lo preelaborado. Y es un problema grande porque, además, las industrias no nos terminan de contar la verdad sobre lo que nos dan. Hay cosas que no nos cuentan porque no les interesa y hay cosas que se camuflan. Y ocultar es mentir, que no nos digan lo contrario. Hay que estar muy pendiente de lo que está pasando, de ver las noticias de buena calidad y de leer los buenos libros y que no estén promocionados por las industrias. Además, en el mundo de la restauración hay cocineros que están comprando productos preelaborados. Te diría que el 90%, que no nos engañen. Las salsas son preelaborados al igual que los postres.

Cocinar es lo que nos librará de la obesidad

P. Los programas televisivos que han llevado la cocina a lo mediático, ¿educan en el buen comer?

R. Creo que ni la deterioran ni aportan nada ni dejan de aportar. Son un puro espectáculo. Es que no aportan ni siquiera en malo, me parecen horribles (risas). Son lo peor y, como decía Machado, “están huecos”. Masterchef es una fruta vana. Está todo guionizado y se sabe quién va a ganar o perder desde el primer momento. Es un espectáculo que nos están vendiendo y nos entretienen con bazofia. Una vez más. La misma bazofia que nos da un flamenquín gigante nos la da un Masterchef. ¿Por qué ahora está de moda la gastronomía? En el libro Grandes Maestros lo digo de manera irritada porque la gastronomía no puede ser la solución para todo. No puede ser la solución de un ayuntamiento incompetente, no puede ser un entretenimiento de masas. Pero como no podría ser tampoco el boxeo o el fútbol. Yo no creo en los entretenimientos de masas porque todo lo que nos lleva a vaciarnos mentalmente, creo que nos perjudica. No quiero pertenecer a un numerosísimo grupo que va aborregado y adocenado a donde quiera alguien. Yo quiero ir fuera. También animo a la gente a que sea crítica con esto, a que no se crea lo que pone una etiqueta, que la lea bien, que anime a que las letras las pongan más grandes y a que seamos un poco críticos, pero siempre en beneficio. Yo no creo en la crítica por la crítica. Debe ser un elemento de mejora social y personal.

P. ¿Y ha llegado a ver esos programas?

R. Qué va, me irritan muchísimo y me ponen de muy mal humor. A mí me gusta mucho leer y la televisión… No veo ni los Grandes Hermanos ni esos debates… Los odio porque creo que son otros entretenimientos de masas y no quiero que nadie modifique mi pensamiento ni me lleve por un camino de aborregamiento. He luchado mucho contra eso y seguiré luchando. Es muy agradable una buena conversación. Una tertulia es una de las cosas que más me gusta pero también es difícil encontrar conversadores inteligentes. Y aunque hablemos de temas tontos porque en la vida también son importantes las pequeñeces. La conversación humana cara a cara es una de las cosas más bonitas y enriquecedoras que todavía podemos tener. Y ésa es una forma de ser muy mediterránea.

La gastronomía no puede ser la solución de un ayuntamiento incompetente

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